Glavni hrana i pićeZnalci maslaca koji šire radost

Znalci maslaca koji šire radost

Zasluge: & Ampersand

Ako trošite 3 funte na vrhunski kruh, ne želite širiti nijednu staru stvar. Emma Hughes upoznaje jednog od novih pasmina poduzetnika na maslacu čiji fini proizvodi zaslužuju priznanje u cijeloj zemlji.

"Još uvijek ga volim jesti, pogotovo na stvarno dobrom kruhu", kaže mi Grant Harrington, milujući pogledavajući zrnca maslačka koji su stajali u njegovoj radionici u Oxfordshireu.

On zastaje. "A, znaš, ponekad sama."

Poput sira, pitam ">" & (Ampersand). "Danas on isporučuje ručno uzgojeni maslac vrhunskim britanskim restoranima sa zvijezdama Michelin-a, kao i amaterima koji kupuju putem interneta i kupuju ga s ulice Maltby Street Market na jugu, istočni London.

Čovjek je na misiji: želi da se s maslacem oprostimo s malo više poštovanja. Pomaže to što su nakon desetljeća ortodoksije s malo masti, šećer i gluten novi veliki zli vukovi. Prikladan je i podatak da "ljudi sada puno više znaju o kruhu", kaže g. Harrington - ako trošite 3 funte na kruh, ne želite da ga poljubite.

Većina modernih maslaca izrađena je od 'slatkog vrhnja', koje se brzo pasterizira kako bi se uništile bakterije, uključujući korisne stvari, ali ovo je nedavni razvoj. Maslac je nekada bio ljubav ljubavi - pasterizacija nije bila standardizirana sve do 1943., a savijanje ruku je bilo norma.

Radna snaga koja je ušla u proizvodnju maslaca odrazila se na činjenicu da je bila strogo ograničena tijekom obroka, a odraslima je bilo dopušteno 2oz (oko četiri žlice) svaki tjedan.

'Raymond je rekao da je malo previše slan. Uzeo sam jedan slaniji i pomislio je da to nije dovoljno slan. Sljedeća je serija bila previše mastan. "

Spomenica Nigela Slatera, Tost, otvara se s majčinim kruhom - odrastao bi i napisao stotine recepata s maslacem. "Nemoguće je ne voljeti nekoga tko pravi zdravicu za vas", piše on.

Kad se bogata hrana vratila s praskom tijekom 1970-ih, dobili smo blato o maslacu. Prerafinirano je kao sredstvo za neobicne umake, pahuljasto tijesto i nježne kolače, a ne kao sam sebi cilj ('više maslaca, više soli' ostaje svugdje neslužbeni moto kulinarskih škola).

Gospodin Harrington, koji je započeo svoju karijeru u filmu "Maze Gordon Ramsay", nekada je razmišljao. Zatim je otišao u Švedsku raditi u Fäviken, restoran koji se redovito naziva jednim od najboljih na svijetu.

Prvo što mu je kuhar Magnus Nilsson dao da proba je maslac. Kremast, trn i pun okusa, bio je to svijet daleko od onoga na što je navikao. "Ne bih to mogao izbaciti iz glave", prisjeća se.

Smitten, molio je da mu se dozvoli rad na farmi iz koje dolazi. Maslac u Švedskoj ima veliko poštovanje, sa cijenjenim sortama, uključujući „maslac od kapalice“, napravljen od vrhnja uzgajanih bakterijama koje se prirodno pojavljuju u rosištu, i „buter maslaca“, koji sazrijeva ispod treseta s niskim pH.

"Shvatio sam da u Engleskoj nitko ne radi takvo nešto", sjeća se gospodin Harrington.

"Mislila sam da" moram ovo vratiti kući "."

Kad se vratio u Englesku 2013. godine, on i njegov križ labradora-weimaranera, Bobby, uselili su se s bratom i snahom, koji su mu dozvolili da izgradi radionicu u njihovom dvorištu. Počeo je eksperimentirati i znao je da je prvo što mora dobiti ispravno krema.

Gospodin Harrington pronašao je stado iz Jerseyja, jer njihovo mlijeko ima najveći udio masti ("masnoća je maslac", objašnjava. "To je sredstvo okusa"). Krave su velikodušno hranjene travom, što znači da je njihovo mlijeko bogato beta karotenom (prirodnim pigmentom koji čini maslac žutim) i varira u ukusu s godišnjim dobima. Poput vina i sira, i pravi maslac ima svoj terroir. "U proljeće će imati zaista cvjetan i svjež okus", kaže gospodin Harrington.

Tri stotine litara (66 litara) kreme stižu svakog ponedjeljka. G. Harrington fermentira ga sojem bakterija laktobacila, što mu daje potpis. To traje tjedan dana, a rezultat je vrsta guste, sunčano-žute fraceche crème. To se radi u odvajanju pinjenice od krutih čestica.

"Ovo je Charlotte", kaže gospodin Harrington, uvodeći me u svoj osjećaj. Charlotte "> Le Manoir aux Quat'Saisons. Pokazao je kuharu uzorke, ali to nije išlo po planu.

"Raymond je rekao da je malo previše slano", sjeća se.

"Uzeo sam manje slanog i pomislio je da nije dovoljno slan. Sljedeća je serija bila previše mastan. "

Na kraju je stigao i Le Manoir sada poslužuje škriljevca na kojem je Ampersandin engleski maslac dodijeljen francuskim stvarima.

"Kažu mi da engleski maslac uvijek ide prvi", procijedi gospodin Harrington.

"Lijepo je znati da ljudi to cijene."

Maslac Ampersand dostupan je na web lokaciji butterculture.bigcartel.com

Još tri mjesta za pronalazak boljeg maslaca

Maslački vikinzi, Otok Wight

Patrik Johansson i Maria Håkansson iz male mljekare u Vent-Noru nastavljaju rad vikinških napadača koji su, priča se, naučili Francuze da se glase

maslac. Asortiman uključuje maslac blijedog anđela i polagano pjevanje.

www.buttervikings.com

Farma Netherend, Gloucestershire

"Najbogatiji mliječni pašnjaci nalaze se između sjevernih i žilavih" moto je Wyndhama i Linde Weeks. Njihov zlatni, kremasti maslac poslužen je u Claridge's, Harrods i The Goring.

www.netherendfarmbutter.co.uk

Otočje Man Creamery

Ova butična mljekara proizvodi vintage cheddar i kremu odvojenu od surutke pretvara u slani maslac od sirutke. Totalni tost transformator.

www.isleofmancreamery.com


Kategorija:
Šest savjeta kako najbolje iskoristiti kuhinjsku kuhinju
Najbolje mljevene torte u Britaniji 2019.: Vrhunski test okusa Country Lifea