Glavni hrana i pićePOČETNA, Leeds: restoran s autentičnošću, strašću i domaćim dodirima - i kako napraviti jedno od svojih najboljih jela

POČETNA, Leeds: restoran s autentičnošću, strašću i domaćim dodirima - i kako napraviti jedno od svojih najboljih jela

Halibut sa graškom veloute i dječjim gutljajem salate. Zasluga: DOM, Leeds

Najnovija inkarnacija viktorijanske ribarnice i ex-punk prostora u oblasti Kirkgate u Leedsu postala je HOME, restoran u živahnom Kirkgate kvartu u Leedsu. Mary Miers posjetila je.

Priznajem da sam u HOME stigao lošeg raspoloženja. U pješačkoj je ulici, a ja sam bio u automobilu, zakasnio sam i odsutnost znaka preko pedimentiranih vrata dodala je moju zbrku. Jednom kad sam se popeo na nekoliko tamno obojenih stuba i stigao u moderan prijemni / bar, raspoloženje se promijenilo u jedno zaintrigirano iščekivanje.

HOME je napravio dom u bivšoj viktorijanskoj ribarnici koja je prije 14 godina služila kao plesna dvorana, mjesto Punk Rock, irski klub i indijski restoran. U svom trenutnom utjelovljenju, tamno obojene ploče kontrastu su s gustim bijelim platnom ispod galaksije lampiona i ubrzo sam sjedio za jednim od velikih četvrtastih stolova, umirjen čašom u ruci i društvu moga kumova nećaka. Ovo je savršeno mjesto za upoznavanje mlađe generacije s opuštenim, a ne gužvenim finim blagovaonicama - iako je to još uvijek bio veliki korak od onoga što je Alex u početku očekivao: bio je pod dojmom da sam ga pozvao za obrok u drugoj slastičarni u Leedsu zvanoj Home, kineskom restoranu u blizini Sveučilišta u kojem studira.

HOME restoran u Leedsu

Mjeseci studentskog života - i neizbježni koketiranje s veganstvom - smatrali su ga prilično gladnim; kako se pred nama nalazio degustacijski meni s 10 tečajeva, zajedno s prvim od mnogih 'zalogaja sa stolom' - malim kvadratom dimljene jegulje umočenom u dimljeni jegulji juhu na sezamov kreker - vidio sam kako sve njegove etičke brige lete kroz prozor,

Nije da je on trebao dovoditi u pitanje ekološke vjerodostojnosti osnivača HOME-a, glavni kuhar Michelin-a Mark Owens i polufinalistica Masterchefa-a Elizabeth Cottam, pokroviteljica raznih dobrotvornih i inicijativa za distribuciju otpada. Cilj njihovog potpuno samostalno financiranog restorana je „ponovno osmisliti poznate okuse koristeći zadivljujuće lokalne proizvode“ - poput harewood divljači s hranom za smreku - i oni su puno vremena posvetili razvoju vlastitog preuzimanja klasičnih britanskih jela, rafiniranju i nadogradnji, ali ipak kuhanje na tradicionalne načine.

Jelovnik se mijenja s godišnjim dobima i, bilo je proljeće, jela su bila puna zemljanih okusa i sporo kuhanih jela; samo čitanje izbornika 'The Season' za ovaj i sljedećih mjeseci bilo je senzualno zadovoljstvo. Krenuli smo svojim putem kroz niz zamršeno sastavljenih posuđa, a svako je lebdjelo na velikom, netaknutom pladnju - govorim o broju ciklusa perilice posuđa koje svake večere mora zahtijevati.

Kuhani 'krafna' iz jorkširskog svinjskog mesa na krevetu od rabarbarenog pirea praćen je bakiranim bakalarom u izgaranom maslacu s crvenim grožđem. Potom je došla dimljena patka od lavande i pistacija terrine s narančastom krvlju na vrhu s izliječenim i osušenim srcima patke; tartuf od gljiva i divlje gljive; ukusni crni češnjak i brioš sa slanim maslacem tofisa (oni vlastito maslac stisnu kod kuće); dimljeni losos s punjenim artičokama i umak od crvenog kavijara s pjenom od artičoka; 100-dnevni sir sa sirupom od suhe dobi sa celerijom u obliku govedine masti sa brazdastim obrazom od kostiju-srži, umotanim u kašu koštane srži i izgorjele pinjole….

Shvaćate sliku: sve poprilično složeno i poetično, ali onda je HOME sve o kreativnosti i kulinarskom umijeću, a lokalna autentičnost, strast i domobranski dodiri sprječavaju da se osjeća previše pretenciozno. Svako jelo uveo je pažljiv konobar s diskursom za koji sam se rado našao privlačnijim, a ne dosadnim, i koji je pružao obilje diskusija dok smo radili putem jelovnika.

I prošli smo kroz tečaj sira, tatin od jabuke s karameliziranim lukom, toplu skušu s pitu od limuna od maline i na kraju, ukusnu medenu tortu s umakom od komorača i jogurta. U svakoj fazi ovog 'pažljivo kuriranog degustacijskog menija', prepunili smo se čašom iz 'Vinskog leta s potpisom' (oni koji žele probati HOME izbor vintage i rijetkih vina, mogu se odlučiti za skuplje 'Premium wine let'). Najzapaženiji je bio australski Esoterico koji je poslužen uz dimljenu patku terrin - jantarnu tekućinu s buketom krvi naranče, mandarine, kardamoma i zvjezdanog anisa.

Ovo nije mjesto za obilan, srdačan obrok. Umjesto toga, nudi finu gozbu slastnih zalogaja lijepo predstavljenih kao umjetnička djela. Svaka od njih zahtijeva samo nekoliko zalogaja, ali to je smisao degustacijskog menija s više tečajeva, a ovaj je sigurno dovoljno velikodušan da se osjećate prepuno. Bilo da pozovete dom u West Yorkshire ili ste, kao što sam i ja, samo bio u posjetu, obrok u sofisticiranom novom restoranu HOME, vrijedan je obilaska.

Jelovnik za degustaciju s 10 jela u HOME poslužuje se od srijede do nedjelje, 65-90 funti po osobi. Kondenzirani odabir ručka i večeri tijekom radnog dana košta 45-55 funti po osobi - potražite više detalja na www.homeleeds.co.uk.

HOME recept za pripremu kod kuće: Halibut s vrtnim graškom i dječjim draguljem

Sastojci (služi 4)

Za muljažu

  • 600g kašika ježiga (u koži)
  • 75g soli
  • 100g maslaca
  • 50g limunovog soka
  • sol

Za veout od graška

  • 300g graška smrznuto
  • 1 litra vode
  • sol

Za ulje od kopra

  • 250ml ulja
  • 1 hrpa kopra

Za kisele gljive Shemiji

  • 150g bijelog vina
  • 150g bijelog vinskog octa
  • 150g šećera
  • Anis 1 zvjezdica
  • 1 paket bijelih gljiva Shemiji (podrezana)

Za pohane bebe gem salate

  • 300g povrća
  • 125g maslaca
  • 2 dječje glavice dragulja

Za garnis

  • brončani komorač

način

Puno se priprema za to može obaviti - i treba ga obaviti - prije, počevši s izliječenjem šargarepe dan prije. Kukuruz stavite u sol i stvrdnite 30 minuta. Operite sol i posušite, a zatim umotajte ribu u j-krpu u hladnjak na 24 sata da se stvrdne. Nakon 24 sata, ribu podijelite na četiri komada od 150 g.

Izrada ulja od kopra slučaj je da se ulje i kopar pomiješaju, a zatim smjesu protresete kroz krpu preko posude. Jednom kada izvadite ulje kopra, možete odbaciti biljnu pulpu.

Da bi se napravila kisela gljiva stavite sve sastojke, osim gljiva, u tavu i dovedite do vrenja. Ohladite tekućinu za ukiseljenje, a zatim dodajte gljive.

Za dječji dragulj napravite zalihu za pirjanje, pirjajući biljnu zalihu i maslac te začinite po ukusu. Zatim prepolovite dječji dragulj i prokuvajte 5 minuta, dok ne omekša.

Da biste napravili grašak velouté, dovedite vodu do vrenja i dodajte grašak. Kuhajte dvije minute, zatim pomiješajte s 300 ml vode i začin prilagodite ukusu.

Za prženje mljevenog luka stavite tavu protiv ljepljenja na dim dok ne puši. Dodajte ribu, otklopite kožom prema dolje i pecite 1 minutu do zlatne boje. Dodajte maslac i pržite još 1 minutu.

Dodajte limunov sok, prelijte ribu, a zatim maknite s vatre. Poslužite i odmarajte 1 minutu prije posluživanja.

Da biste dodali ploške, kombinirajte 50 ml ulja kopra sa 300 ml graška veloute i prelijte ga ribom.


Kategorija:
Potpuno nebitan popis za kupovinu: Whiskey dolazi, šešir koji vam puše i šorc
Najbolja promatračka svojstva Country Lifea u 2018. godini: Olupine za obnovu, dvorci za koje se treba skrbiti i otoci za pjesmu