Glavni hrana i pićeJednostavni sezonski recepti za ručak

Jednostavni sezonski recepti za ručak

  • Proljetni recepti

Svježi sastojci mogu dodati nešto neočekivano u jednostavan sezonski ručak, savjetuje Simon Hopkinson.

Po prvi put u mom životu kuharskog pisca, ovaj slavni mjesec svibanj bit će lišen samo jednog recepta za šparoge, jer su me osramotili moji kolege Englezi i žene. Ovaj put, prošle godine, na slavnom selu Surrey, svjedočio sam, iznova i iznova, luđak prijašnjih posjetitelja ljubazno pozvanih da odaberu svoje farme šparoga (nakon skromnog honorara) koji su, čini se, postali primitivni kad su u pitanju jedan od veselih zadataka kulinarskog polja.

Ono što me je toliko užasnulo dok sam se klanjao na uzdignutim krevetima, tiho berući svoj ugled, bilo je to da je barem četvrtina ovih prekrasnih zelenih koplja, stojeći tako ponosna i samo moleći da ih dugim oštrim nožem odsječem od zemlje, koju su tada jednostavno odbacili na tlo. Perverznost takvog svetogrđa ostavila me više depresivna nego što se nedavno mogu prisjetiti dok sam se vraćala zapadnim Londonom.

Prirodno, predlažem da se čitatelji Country Lifea svesrdno slažu s mojim nevoljama zbog takvog ponašanja i razumiju moju nevoljkost da još jednom pokažem oduševljenje ovim sezonskim oduševljenjem. Nadajmo se da će moje bijes, upućen uzgajivačima, prošle godine možda popraviti situaciju i omogućiti mi da sljedeću godinu još jednom oživim liriku.

U međuvremenu se nadam da će se sljedeće dvije ponude smiriti; barem je janjetina onoliko sezonska koliko može biti, a zajedno s jarko aromatiranom salatom od lignja, nadamo se da će pružiti prvo i glavno jelo koje ne bi moglo biti svježeg okusa za, recimo, vikend ručak kasnog proljeća.

Pire od janjećih fileta sa špinatom i umakom od jaja i limuna (služi 4)
Jednostavna juha poznata kao avgolemono pravi se kada se okusni pileći goveđi juh, limunov sok i riža lagano emulgiraju brzim dodavanjem tučenih jaja (ili ponekad samo žumanjka) umućenih u njih, čime se zadebljava i obogaćuje skup. Sljedeća priprema s janjetinom koristi sličnu metodu, stvarajući osjetljivo jelo, ali duboko slasno jelo.

Napomena: odgnječena i valjana janjeća prsa sada su redovito obilježje u supermarketima, ali ako vaš mesar ima cijela janjeća prsa, jednostavno ga zamolite da ih sjecka na komade, kosti i sve, ali ljubazno zatražite da i on ukloni većinu suvišne masnoće.

Sastojci
Za juhu od kuhanja janjetine
300g kosti janjeće dojke (ili drugi jeftini rez), nasjeckane na male komade
200ml suhog bijelog vina
3 stabljike celera, nasjeckane
3 češnja češnjaka, posoljena
2 mala luka, nasjeckana
2 mrkve, nasjeckane
Malo soli

4 mala fileta janjećih vrata
Sok od 2 mala limuna
4 žumanjka, tučeno
Dvostruka krema od 100ml
Oko 3 šake malih, mladih listova špinata
Svježe mljeveni bijeli papar

način
Stavite sastojke za juhu u sobnu posudu i dodajte oko litre hladne vode. Polako dovedite na pirjanje i uklonite sve rezultirajuće smeće koje se pojave na površini. Ostaviti da se tiho kuha oko jedan sat. Sada uronite filete janjetine i prokuvajte ne više od 20 minuta. Izvadite ih, stavite na ugrijanu posudu i osigurajte folijom. Procijedite juhu kroz fino sito u čistu tavu (odbacite svu krutu tvar), ostavite da se taloži nekoliko minuta, a zatim uklonite masnoću s površine pomoću nekoliko listova kuhinjskog papira.

Smanjite juhu za otprilike polovinu (još jednom, uklanjajući sve stvorene mrlje) do jakog okusa. Uronite filete janjetine, izradite na laganoj vatri i prokuvajte 10–15 minuta; trebali bi osjetiti poskok kad se uvuku među prste, jednom skuhani. Izvadite filete janjetine na tanjur, pokrijte čvrsto folijom i stavite na jednu stranu.

U juhu stavite sok od limuna i držite vruće. Sada žumanjke stavite u zdjelu i umutite u kremu. Polako dodajte ovo u juhu, dok energično miješate na laganoj vatri dok se smjesa očito ne počne zgušnjavati; ovo neće dugo potrajati. Jednom kada konzistencija počne nalikovati dvostrukoj kremi (pazite da se umak ne ljušti i ne cijepi), podesite začin i dodajte špinat. Ostavite da se umoči u umak, a zatim stavite tavu na jednu stranu.

Narežite janjetinu na vruće ploče i preko nje stavite žlicu umaka da se špinat stavi na jednu stranu, gotovo kao prilog. Jedite s novim maslacem.

Salata od lignji (služi 4)
Pokušajte pronaći lignje što svježije - i, uz to, ne prevelike. Uvijek sam smatrao nepotrebnim uklanjati ljubičastu kožu koja prekriva tijelo lignje i smatram da je prilično privlačna, jednom skuhana, kao i očuvanje okusa.

Pazite li na slijedeće upute za kuhanje lignji: vrijeme bi trebalo biti gotovo nekoliko sekundi, a sigurno ne više od nekoliko minuta.

Sastojci
Za preljev
200 ml mirina (slatko vino od riže)
50ml laganog sojinog umaka
Pola žlice tajlandskog umaka od ribe
Sok od 1 limete
1 mali ručak svježeg đumbira, oguljen i sitno nariban
1 češanj češnjaka, sitno sjeckani
1tbspn sezamovo ulje
2 crvena čilija, nasjeckana i sitno sjeckana

Očišćene lignje od 350 g do 400 g
Pola velikog krastavca, oguliti i narezati
2 vruća zelena čilija, tanko narezana
Listovi korijandera
4 proljetna luka, nasjeckana i sitno sjeckana

način
Da biste napravili preljev, izlijte mirin u malu lončicu, zagrijte i kuhajte dok ne redukuje na oko dvije trećine prvobitnog volumena. Preliti u posudu i ostaviti da se potpuno ohladi. Dodajte preostalih sedam sastojaka i sve zajedno promiješajte. Stavite na jednu stranu.

Ubacite lonac lagano slane vode do vrenja. Tijela lignje narežite na tanke kolutove i narežite spojku ticala na jednostruke duljine. Uronite u vodu, samo je vratite do vrenja i odjednom je ocijedite.

Uzmite četiri tanjura i između njih podijelite krastavac, čili, korijander i proljetni luk. Rasporedite ih lijepo prije nego što pažljivo stavite komadiće lignje na vrh, pazeći da svaki ima i prstenje i pipke. Umutite preljev, stavite malo žlice preko svake salate i poslužite odmah.

Simon Hopkinson je glavni kuhar i suvlasnik restorana Bibendum u Londonu .

Kategorija:
Tweed je dobar. Tweed djeluje - čak iu doba GoreTex-a
Nosorog koji čita Country Country