Glavni hrana i pićeZašto se ne biste trebali bojati jela iznutrice - to je hrana 'za smirenje, utjehu i uživanje'

Zašto se ne biste trebali bojati jela iznutrice - to je hrana 'za smirenje, utjehu i uživanje'

Tom Parker Bowles odiše vrlinama iznutrice. Slika u hotelu Claridges, London. Zasluge: Simon Buck / Country Life

Održiva prehrana znači rezanje otpada - a to znači i korištenje cijele životinje. Pa ipak, ništa ne bi moglo uzrokovati da se osjećate sramežljivo, kaže Tom Parker-Bowles, koji objašnjava više uz pomoć određenih izbora koje je (i fotografirao Simon Buck u) kuhinji u Claridgeu.

Oštroumnost i zadovoljstvo: dvije riječi koje nisu baš najprirodnije za braće. Međutim, kad je riječ o uzgoju i uzaludnim mrvicama mesa, to je zaista radostan spoj. Jeftini, hranljivi i božanstveni, ovi blagoslovljeni komadići i bobs daleko su udaljeni od blagih nepravdi suhih pilećih prsa, pred-predvidivosti odreska od fileta. Nude dubok okus, čistu sočnost i istinske kulinarske uzbuđenja, plus istinsku neredu tekstura.

Ako ćemo jesti zvijeri, jedino je ispravno i ispravno osigurati da ne istrebimo jedan sitan komadić. Ne znam, ne znam koji je roman, koji je civilizaciju hranio tisućljećima. Ali u ovom je bezumno odbacujućem dobu važnije nego ikad važnije prigrliti cijelu zvijer, nos do repa, njušku i grčevito. Ipak, prečesto se ovi dragulji u kruni mesoždera preziru i zanemaruju, gledaju prema dolje, sumorni ili izravni.

Školska hrana ne pomaže. Nikad se ne dogodi. Skrivena sjećanja na wan, užasne zaklopke od volova jetre nakrcane cjevčicama, koje su bile oslonac našeg ručka u srijedu. Stvarno zaluđeni, formirali su jelo kakvo ne biste željeli od svog najgoreg neprijatelja. Trik je bio da ih gurnete u džep kako biste ih kasnije odložili.

Ili bubrezi, tvrdoglavi od metka, sa zasigurno urikanom tangicom, koja je zagađivala - pored masnih, nepravilno kuhanih odrezaka - osobito groznu pita.

Kada su u pitanju unutarnje stvari, nazivi se jedva lirski odvajaju od jezika: kradjiva, crijeva, organi, raznoliko meso. Teško najprivlačniji za pojmove, tup, krvav i brutalan. Odbijaju ne samo opisi, već i naš urođeni strah od nepoznatog - zlurad, tuđinski šapat drhtavih i tiho zastrašujućih.

Međutim, upravo su one teksture ono što privlači drobljenje tako privlačno. U većini odličnih kultura hrane tekstura (ili hau gumica, osjećaj usta na kineskom) jedna je ukusu. Hrskavična mrvica tetive ili uha, odskok bubrega, tripe nježno žvakanje. To su stvari kojih treba žudjeti i štovati, a ne gnušati i prezirati. Jede se ne radi o nekom macho obliku ekstremnog jedenja, visceralnim udarcima za one jako pijane ili glupe. To su komadići za smirenje, utjehu i oduševljenje.

Kao što Fergus Henderson, čovjek koji stoji iza londonskog restorana St John, i veliki svećenik 'umblesa, tako s pravom ističe:' Jedenje nosa u rep nije krvotok, lov na otpadne testosterone. To je zdrav razum i sve su to dobre stvari. "

Sigurno jest. Kako te volim ">

Jezik, narezan tanko, s umakom gribiche. Brawn, u pelucidi, peršin-šiljak i kroketi svinjske glave. Yakitori pileća srca, svježa od ugljena. Ljekovita žvakaća bavetta. Menudo, ili meksička gulaš od trske, vatreni mamurluk lijek neke veličanstvenosti.

Slatki kruh, nježno spaljen i obložen krišcima crnog tartufa. Srce na žaru s kiselim orasima i hromom, srodno bogatim i najopakijim odrezakima.

"Ako ćete ubiti životinju, čini se samo pristojno iskoristiti cijelu blagoslovljenu stvar."

Jela mogu biti jednako složena kao klasična svinjska pastrmka Pierrea Koffmana ili blaženo jednostavna poput pečene pileće ostrige, odmrznute s lešnika kao prava kuharska poslastica. Daleko od toga da su to prave zvijezde, one su zvijezde, sastojci koji se u većini kultura s pravom štuju, ali kod nas se preziru.

Kad je riječ o jeftinijim posjekotinama, odrezak od janjetine ili suknje, jagodičast obraz, rukav svinjetine, rebra ili rep, postoji nešto čarobno u pretvaranju žilavog, nepokolebljivog sirovog mesa u zalogaj koji biste mogli prerezati žlicom. Oni možda neće žudjeti za brzom vrućinom tave, ali ugurajte ih da se ispeku ili pirjaju, idu polako i nisko, a taj će se neoprostivi kolagen spojiti, oh tako nježno, u bujnu, ljupku želatinu.

Shin od govedine tek je početak. Grudi od janjetine Sainte Ménéhould, koja je Elizabeth David omiljena, pečena, odmrznuta, narezana, krušna mrvica i pečena. Blaženstvo. I jesam li spomenuo one gulaše i braise?

Ok, na svojim sam putovanjima naišao na jelo koje bi testiralo i najviše visceralne nepce. Sirova salata od tripe u Laosu, više svinjskih žvakaćih guma nego pristojna večera. Hranjejući se s ljupkom lokalnom obitelji, nije bilo načina da ostavim ostatak. Škripati, škripati, špricati, išlo je, kao što sam pokušao, igrački, istovremeno progutati proklete stvari i naceriti se. Ima teksture i ima ih previše.

Tripe, obično jedan od četiri želuca krave, možda je najteži i najdjelaniji od svih vrsta drobovine. Obožavam jesti u skromnim količinama, izrezati na male komade. Okus je suptilan (pogotovo kad je izbijeljen), ali definitivno nagovještava divlju stranu zvijeri.

Maryn Nail, izvršni kuhar u Claridgesu, jednako je strastvena u korištenju uzgajanja kao i Tom Parker-Bowles. Zasluge: Simon Buck / Country Life

U jelima poput brande od sipe i sipe Claudea Bosija na Bibendumu postaje meko, klizavo umjetničko djelo. Isto je i za verziju sichuan-a začinjenu od Andrew Wonga u A. Wongu, gdje je izrezan na sitne šnite. Ili kineski tripe Simon Hopkinson, mirisan zvjezdasti anis i čili. Ako ga vrlo lijepo zamolite, možda će vam poslati lonac.

Majka moje prijateljice Manoli pravi posebnu grčku uskrsnu juhu, mirisnu biljem i limunom. Tripe su izrezane na male usne veličine poštanskih maraka. Ono klasično jelo sa sjevera, tripe i luk, međutim, jedan je korak predaleko. Previše blag, previše tripe.

Andouillettes, one francuske kobasice punjene crijevima koje nose smrad iz kanalizacije, mogu biti škakljive. Nijedna količina senfa ne može prikriti njihov lavatorijski reket. Želim ih voljeti, stvarno to volim, međutim, nalik Chez Georgesu u Parizu ili Brasserie Georges u Lyonu, uvijek ću se povući i pomilovati se prema manje brutalnim čarima rognons d'agneau à la dijonnaise.

Jednako je testiranje bilo i lu, ili juha od hladne krvi, zaustavljena na stanici za kamione na sjeveru Tajlanda. Svakako je ne bih naručio da jede sam, ali bio sam u društvu nekih sjajnih tajlandskih kuhara i, činilo bi se čudno - da ne spominjem neumjereno - reći ne. Začin je bio žestok, ali taj se željez nije mogao prepoznati. Sirova svinjska krv definitivno je stečena okusa, iako je pravi crni puding, napravljen od svježih stvari, kobasica prave ljepote.

"Samo se u Velikoj Britaniji i SAD-u dižu nos kod takvih stvari. Što se čini idiotskim "

Nisam siguran da će se taco de ojo, ili krava-očna jabučica mnogima svidjeti, ali jedu na tržnici u Mexico Cityju i smrde s vapnom, pico-de-gallo salsom, ljutim umakom i avokadom, a sve je ukusno. Opet, vi ste nakon te želatinozne teksture.

Meksikanci, kao i bilo koja druga jaka kultura hrane, cijene i obožavaju hranu i jeftine proizvode. Ono što ozbiljan kuhar ne znači>

Još jednom vjerujte svom mesaru. Nikad nisam poznavao onog koji se nije obradovao u mračnijim dijelovima zvijeri, jer tu je pravi okus. Još bolje, jedi dobro i grizi savjest. Kao što gospodin Henderson s pravom izjavljuje: "Ako ćete ubiti životinju, čini se samo pristojno iskoristiti cijelu blagoslovljenu stvar."


Kategorija:
Potpuno nebitan popis za kupovinu: Whiskey dolazi, šešir koji vam puše i šorc
Najbolja promatračka svojstva Country Lifea u 2018. godini: Olupine za obnovu, dvorci za koje se treba skrbiti i otoci za pjesmu